Роботы и веганские бургеры: новый рецепт основателя Chipotle, как взять деньги на обед

Роботы и веганские бургеры: новый рецепт основателя Chipotle, как взять деньги на обед

Kernel — это технологическая концепция ресторана, направленная на приготовление блюд из растительных ингредиентов с минимальным вмешательством человека в процесс приготовления. В команду компании входят инженеры, программисты и главный операционный директор (COO) с опытом работы в технологической отрасли. Том Кортезе, главный операционный директор Peloton и бывший руководитель продукта Peloton, недавно присоединился к Kernel, чтобы помочь улучшить систему и разработать последующие итерации.


Стоя спиной к бирюзовой стойке, я слушаю Стива Эллса, а фон заполняет гул роботов. Он объясняет концепцию «мизанс-места» — термина, используемого во французском кулинарном искусстве для обозначения приготовлений шеф-повара перед приготовлением. По сути, это означает, что все ингредиенты и инструменты должны быть под рукой. Однако Стив говорит не только об этой кухонной технике; он рассказывает о своем обширном опыте, который привел его к открытию Kernel, своего последнего автоматизированного обеденного зала. Проще говоря, он все готовит, прежде чем начать новое кулинарное предприятие.

  • Выключенный
  • Английский

Эллс намерен еще раз разрушить индустрию быстрого питания. Он вышел за рамки продажи буррито и вместо этого использует роботизированные руки, конвейерные ленты и мобильные приложения для доставки растительных гамбургеров и искусно приготовленных овощных гарниров в своем ресторане Kernel. Kernel, сочетающий в себе технологическую платформу и заведение быстрого питания, изначально был веганским, но теперь предлагает некоторые блюда с сыром и майонезом. Эллс убежден, что эта инновационная концепция станет следующей важной тенденцией в сфере обеденного перерыва.

Если кто-то и способен произвести революцию в индустрии быстрого питания, то, скорее всего, это тот человек, который уже это сделал. Тридцать один год назад Эллс основал Chipotle, начав со скромной должности линейного повара в Сан-Франциско. С тех пор он превратился в первопроходца американской тенденции питания в стиле «быстрой повседневной жизни». Хотя Эллсу не хватает технологического опыта, его последнее предприятие, Kernel, демонстрирует его техническую подкованность в ресторанах, управляемых роботами, которые потребуют минимального вмешательства человека. Он рассматривает Kernel как следующий Chipotle и инновационную концепцию ресторана, которая потенциально может снова разрушить отрасль.

Роботы и веганские бургеры: новый рецепт основателя Chipotle, как взять деньги на обед

Три месяца назад Эллс открыл первое местоположение Kernel, расположенное рядом с парком Мэдисон-сквер в центре Манхэттена. Прогуливаясь в ресторан во вторник днем, я встречаю популярные места для обеда, такие как Sweet Green и Cava, изобилующие посетителями в рубашках с воротниками. Эти закусочные имеют сходство с базовой структурой Chipotle, очевидно, под влиянием новаторской работы Эллса. Однако при входе в Kernel сходство исчезает.

При входе меня встречает очередь шкафчиков в сопровождении приветливого сотрудника, объясняющего процесс размещения заказов с помощью QR-кода. Никакого человеческого присутствия, чтобы принять ваш заказ напрямую. За этими шкафчиками три сотрудника работают в гармонии с роботом-манипулятором, который берет на себя роль шеф-повара. Это механическое чудо ловко захватывает веганские котлеты для гамбургеров, картофель и искусственную курицу с соответствующих мест, готовит их, а затем передает каждое блюдо коллеге-человеку. Булочки скользят по конвейерной ленте к одному сотруднику, а готовые гарниры доставляются другому. Сотрудники беспрепятственно работают в рамках автоматизированной установки, напоминая живые винтики в тонко настроенной машине, заставляя задуматься, смогут ли даже их в конечном итоге превзойти их роботы-коллеги.

Роботы и веганские бургеры: новый рецепт основателя Chipotle, как взять деньги на обед

Судя по заявлению Эллса, это пока не исключено. Небольшая команда ресторана в настоящее время получает исключительно высокое вознаграждение – больше, чем я зарабатывал раньше на любой другой работе в сфере обслуживания. Каждый сотрудник Kernel зарабатывает 25 долларов в час, ему предоставляется медицинская страховка, оплачиваемый отпуск и потенциальная доля в компании (Эллс намерен проработать детали). Эта привлекательная возможность для сотрудников существует из-за ограниченного количества членов команды.

Я, например, весьма оптимистично смотрю на возможность того, что робот возьмет на себя роль работника фастфуда, несмотря на скептицизм со стороны некоторых кругов.

Общаясь с Эллсом, он твердо верил, что автоматизация повышает роль сотрудников Kernel, а не снижает их ценность. С его точки зрения, эта технология решает затруднительное положение «макджобов», которые характеризуются плохими условиями труда и скудной оплатой. В «Кернеле» повара освобождаются от выполнения повторяющихся задач, что приводит к повышению их заработной платы, поскольку вся операция становится более рентабельной.

Как преданный поклонник эффективной работы Kernel, я хотел бы пояснить, что, хотя эти сотрудники действительно жизненно важны, они не единственные, кто способствует бесперебойному функционированию бизнеса. Важную роль в этом замысловатом танце играют повозки доставки, которых ласково называют ламами. Этих лам привозят на велосипеде из Центральной кухни Кернела, которая удобно расположена всего в шести минутах ходьбы. Каждая лама несет с собой обильный груз еды, и после выгрузки в магазине они наполняются грязной посудой и возвращаются на Центральную кухню. Там преданная своему делу команда поваров неустанно трудится над подготовкой и мытьем посуды, следя за тем, чтобы «Кернел» сохранял безупречную чистоту.

Роботы и веганские бургеры: новый рецепт основателя Chipotle, как взять деньги на обед

Примерно одиннадцать человек способствуют бесперебойной работе одного ресторана Kernel каждое утро четверга. В состав этой команды входят повара «Кернела», повара-повара Центральной кухни, сотрудники службы доставки и встречающие. Кроме того, за обслуживание автоматизированных систем отвечает отдельная команда, состоящая из программистов и инженеров. Хотя эта рабочая сила соответствует типичному штату Chipotle, уникальность Kernel заключается в ее потенциале к эффективному расширению. Ожидается, что с открытием второго ресторана «скелетной команды» в центре Манхэттена количество требуемых сотрудников сократится. Кроме того, модель «ступица и спица» призвана способствовать значительному росту Kernel, поскольку всего несколько сотрудников могут управлять двадцатью ресторанами. Это видение представляет собой ядро ​​бизнес-концепции Kernel стоимостью в миллиард долларов.

На мой взгляд, еда, которую подают в «Кернеле», исключительно вкусная, согласно моим личным предпочтениям. Меню в этом заведении ориентировано на более молодую аудиторию, для которой приоритетом являются вопросы здоровья и окружающей среды, а также растительная продукция. Среди моих любимых блюд был сэндвич на растительной основе, который по вкусу и текстуре очень напоминал курицу, и я убедился, что это настоящее блюдо. Сопровождающая сторона огурца, украшенная вареньем из чили, кешью и свежей зеленью, продемонстрировала приверженность компании Kernel тщательному приготовлению. Наконец, их веганское овсяное печенье с изюмом меня успешно покорило. Эллс утверждает, что бизнес-модель Kernel потенциально способна произвести революцию в сфере быстрого питания, подобно тому, как это сделала Chipotle 31 год назад, и я согласен с этой оценкой.

Достижение полной автоматизации в реальном мире — это скорее задача, чем простое утверждение. Снова и снова мы становимся свидетелями безуспешных попыток внедрить автоматизацию в чисто человеческие условия, например, в рестораны. Например, в апреле Amazon отказалась от технологии кассового обслуживания Just Walk Out в своих продуктовых магазинах из-за сообщений о проблемах с автономной работой системы. Сообщается, что компания, предоставляющая услуги искусственного интеллекта для ресторанов Chili’s и Carl’s Jr., нуждалась в человеке, который мог бы помочь с почти тремя четвертями их заказов. Генеральный директор компании-робота-такси Cruise ушел в отставку вскоре после того, как один из их автомобилей случайно затащил женщину в Сан-Франциско. Основная проблема заключается в том, что люди представляют множество переменных, с которыми автоматике трудно справиться вне контролируемых условий.

Эллс, как опытный кулинар, привносит чувство командования и организованности в беспорядочные ситуации в Кернеле. Он рассказывает, что на начальных этапах компания столкнулась с несколькими техническими проблемами, такими как рука робота, двигавшаяся слишком быстро и разбрасывающая картофель по комнате. Через три месяца он уверяет, что ситуация значительно улучшилась. Однако по мере того, как Kernel расширяет сферу своей деятельности на дополнительные сайты и стремится автоматизировать дальнейшие процессы, эта задача потенциально может стать более сложной. В настоящее время интеграция ИИ кажется минимальной, но она может потребоваться в будущем.

Как страстный геймер и инсайдер индустрии быстрого питания, я могу с уверенностью сказать, что Kernel намерен кардинально изменить эту сцену. Недавно у меня была возможность поговорить с Эллсом о его дальновидном плане во время обычной беседы. Мы углубились в путь фаст-фуда из скромного долларового меню, исследовали вдохновляющее происхождение Chipotle и обсудили, как автоматизация может революционизировать обеденное время в том виде, в каком мы его знаем. Вот чем ему пришлось поделиться:

(Это интервью было отредактировано для ясности, последовательности и краткости.)

Максвелл Зефф (TopMob): Стив, мы очень рады обсудить с вами ядро. Однако, прежде чем углубиться в Kernel и даже в Chipotle, вы когда-то работали су-шефом в Jeremiah Tower, верно?

Как страстный последователь необыкновенного кулинарного пути Стива Эллса, я бы перефразировал его так: Стив Эллс, Kernel: Хотя я не дошел до су-шефа, я перепрыгнул прямо с линии. готовить генеральному директору. Пропуск нескольких ступенек лестницы.

Как геймер, я бы сказал: «Во время моего пребывания там я был частью известной кулинарной компании, базирующейся в Сан-Франциско, которой руководил известный шеф-повар. Итак, что изначально пробудило во мне интерес к еде и кулинарии?»

С самого детства я увлекался едой, готовкой и сервировкой на стол. Раньше я с трепетом смотрела кулинарные шоу и экспериментировала с рецептами из кулинарных книг моей матери. Готовка приносила мне огромную радость.

Окончив колледж, я оказался на распутье, неуверенный в своих дальнейших шагах, в то время как у всех вокруг меня, казалось, были свои планы. Мой сосед по комнате, заметив мою любовь к кулинарии, предложил: «Стив, подумай о том, чтобы поступить в кулинарную школу». Вдохновленный ее предложением и зная, что моя страсть — кухня, я исследовал Кулинарный институт Америки и решил поступить туда той осенью.

Как геймер, я могу вам сказать, что три десятилетия назад такие блюда, как перец чипотле, кесо и буррито, не были обычным явлением в американских семьях. Но благодаря Chipotle они теперь есть. Я был бы рад поделиться некоторыми мыслями о том, как эта мексиканская сеть ресторанов произвела революцию в нашей гастрономической среде.

Когда Chipotle впервые дебютировал, многие люди с трудом произносили название и были незнакомы с концепцией перца чипотле. Однако я считаю, что использование этого ингредиента отражает суть нашего бренда. Перец чипотле — это просто сушеный и копченый халапеньо, но он обладает богатым и сложным вкусом. Точно так же, хотя еда Chipotle на первый взгляд может показаться простой, именно применение классических методов приготовления превращает ее в исключительный обед.

Я обожаю классический вид Chipotle. Прозрачность наблюдения за каждым ингредиентом и наблюдение за тем, как сотрудники готовят еду прямо на моих глазах, делает процесс невероятно увлекательным. Однако с недавним добавлением Kernel вам удалось привнести нотку футуризма в эту вневременную установку, интегрировав роботов в окружающую среду.

Ну, Макс, это «робот», а не роботы (смеется). Есть робот и много автоматизации.

«Тем не менее, какое влияние это оказывает на качество обслуживания клиентов? Еда Chipotle всегда готовилась человеческими руками. Как люди отнесутся к тому, что вместо этого их едой будет заниматься робот?»

Что ж, я могу рассказать вам, как они реагировали на данный момент, но давайте вернемся на 31 год назад. Фаст-фуд раньше был очень предписываемым. Я помню, что в Taco Bell меню было разделено на три части: 59, 79 и 99, и это были центы. Итак, вы знаете, какая честность была заложена в эти вещи. Подходишь к кассе, выкрикиваешь номер, и все.

На первом Chipotle возникло множество осложнений. Сначала покупатели бросились к кассовому аппарату, а не к прессам для тортильи, где им следовало выстроиться в очередь. Когда их спросили, чего они хотят, многие ответили просьбой принести куриное буррито. Затем я спрашивал, предпочитают ли они черную фасоль или фасоль пинто. Некоторые клиенты отвечали, что они не уверены, и что бы они ни прилагали к своему заказу, все в порядке. Они спрашивали о разнице между ними, что побуждало меня объяснить их отличительные особенности. Тот же сценарий повторился, когда дело дошло до выбора сальсы.

Как поклонник инновационных ресторанов, я не могу не быть заинтригован уникальным подходом Kernel к быстрым повседневным обедам. Это не просто обновление; это полный пересмотр традиционной быстрой повседневной платформы, делающий ее более эффективной, восхитительной и точной. Однако некоторых клиентов поначалу это может сбить с толку. Для избранных их опыт составляет всего девять секунд — они входят, взаимодействуют со своим устройством, чтобы открыть кабинку, и уходят, уже удовлетворенные. Но у других незнакомость с этой установкой может заставить их задаться вопросом, ресторан ли это вообще или нет.

У меня есть некоторые сомнения по поводу бренда первого ресторана. Платформа была выбрана удачно, но она может быть воспринята как слишком обезличенная. Сейчас мы обновляем дизайн второго ресторана, чтобы сделать его более гостеприимным. Возможно, я переборщил с футуристической эстетикой первого фильма, но я принимаю этот вызов. Выбранная нами платформа меняет правила игры в будущем фаст-фуда. Это значительно улучшит качество обеда, подобно тому, как Chipotle установила тенденцию для многих ресторанов быстрого питания. В конечном счете, благодаря этому нововведению люди сегодня могут наслаждаться улучшенными предложениями.

Вероятно, вы слышали о недавнем споре вокруг скрытых записей сотрудников Chipotle. Генеральный директор признал эту тенденцию, выразив неодобрение по отношению к ней как к невежливому. Однако на самом деле эта тенденция отражала растущее разочарование по поводу быстрого обеда в непринужденной обстановке. Итак, как Kernel или любая подобная компания решает эту проблему? Одним из возможных решений может быть повышение прозрачности и коммуникации между сотрудниками и клиентами, что в целом сделает обед более привлекательным и приятным.

Когда я ушел из Chipotle, мы ежедневно обслуживали более миллиона клиентов, и эта впечатляющая цифра, которую я могу только представить, с тех пор существенно выросла. При такой большой клиентской базе невозможно угодить всем полностью. Тем не менее, высококачественные ингредиенты, инновационные методы приготовления и преданная своему делу команда, работающая в Chipotle, как и в других ресторанах быстрого питания, делают свою работу, заслуживающую похвалы. Конечно, будут претензии, но я твердо уверен, что формат fast casual значительно поднял планку фастфуда.

Вопрос в том, как ядро ​​сможет сделать это снова? Если я думаю о качестве какого-либо конкретного пункта меню, я отношу около 85% этого качества к приготовлению. Подготовка проходит весь путь от получения и проверки сырых ингредиентов до нарезки, нарезки кубиками и маринования. Итак, в Kernel у нас есть специальная команда на Центральной кухне, где у меня есть отличный шеф-повар и небольшая команда людей. Он легко охватит все центры Нью-Йорка. Мы каждый час упаковываем готовую еду в пакеты, загружаем ее в тележку, запряженную велосипедом, а через шесть минут загружаем готовую еду в систему.

Как преданный последователь передовых технологий, я не могу не восхищаться тем, насколько легко система берет на себя управление. Рука-робот ловко помещает продукты в духовку и достает их, когда они будут готовы до совершенства. Более того, он тщательно синхронизирует каждый компонент, чтобы обеспечить их одновременную подготовку. Благодаря нашей автоматизации, которая справляется с монотонными задачами с непоколебимой точностью, наши команды вскоре перейдут от работы в задней части дома к работе в сфере гостеприимства, улучшая общее качество обеда.

По сути, мы стремимся обновить концепцию вакансий начального уровня, часто называемых McJobs. Эти должности, обычно встречающиеся в отраслях быстрого питания, известны высокой текучестью кадров, низкой заработной платой и недовольством работников. Я имею в виду не только McDonald’s, но и сектор быстрого питания в целом. Тенденция роста оборота сохранялась на протяжении десятилетий. После трех десятилетий работы в этой области я могу засвидетельствовать, что привлекать и удерживать лучшие таланты становится все сложнее.

Имея небольшую команду из трех человек, управляющую нашим рестораном, мы можем предложить более высокую начальную почасовую оплату и комплексные пакеты льгот, включая медицинское, стоматологическое, офтальмологическое страхование и оплачиваемый отпуск. Мы также изучаем возможность реализации плана акционерного капитала – программы опционов на акции – для наших почасовых сотрудников. Некоторые отраслевые эксперты могут утверждать, что такие программы равенства не эффективны для работников, работающих с почасовой оплатой. Тем не менее, я верю в возможность разделить успех и предоставить им долю в бизнесе.

Позвольте мне прервать вас, поскольку эта тема имеет для меня большое значение. Ваше предложение относительно равенства и повышения заработной платы имеет решающее значение, особенно с учетом приближающейся эпохи автоматизации. Не могли бы вы пояснить свою точку зрения, если гипотетически такие компании, как McDonald’s или Chipotle, примут такую ​​практику? Как мы можем гарантировать, что другие работодатели будут следовать этому примеру так же ответственно, как вы?

Kernel функционирует как комплексная платформа, предлагающая множество преимуществ, таких как производство продуктов питания более высокого качества и обеспечение справедливой оплаты труда сотрудников. Следовательно, довольные клиенты приходят в ваше заведение благодаря превосходному предложению блюд, в то время как преданные своему делу члены команды остаются верными позитивной рабочей атмосфере. Эта лояльность значительно повышает ценность бренда.

Еще в 1993 году Chipotle был дороже, чем средний ресторан быстрого питания. Некоторые советовали не делать этого, но доступность — не единственный фактор, который следует учитывать. Тот же принцип применяется и при построении команды. Предложение значимой работы, которой люди гордятся, в сочетании с конкурентоспособной заработной платой и льготами может привести к созданию успешной и мотивированной команды.

Конечно!

когда я приступил к этому проекту, у меня не было технологического образования. Вместо этого у меня было четкое видение ступицеобразной модели, в которой еда будет регулярно доставляться из центральной кухни в рестораны с помощью логистических средств. Как только еда будет загружена на нашу платформу, ее приготовление может происходить с минимальным участием человека и максимальной автоматизацией. В настоящее время потребность в человеческом взаимодействии все еще существует. Однако я верю, что в будущем в этом не будет необходимости. Чтобы воплотить это в жизнь, у нас есть исключительная команда инженеров и программистов, которая неустанно работает над этим.

Я рад сообщить, что недавно мы приняли в нашу команду Тома Кортезе в качестве нового главного операционного директора. Имея богатый опыт работы в качестве одного из основателей Peloton и более десяти лет руководя разработкой продуктов, Том привносит в наш стол бесценный опыт. Он стремится глубже погрузиться в нашу деятельность и улучшить наши системы, а также надеется внести свой вклад в будущие версии нашей игры или платформы.

Как геймер, я понимаю проблему реализации автоматизации в такой хаотичной обстановке, как ресторан. Несмотря на все наши усилия по планированию и подготовке, неизбежны неожиданные события. Итак, как нам создать контролируемую среду среди непредсказуемости?

Начальный ресторан функционирует как этап тестирования клиентов, однако крайне важно испытать его на собственном опыте, чтобы оценить его эффективность. Наш первый месяц был отмечен различными проблемами. Технологические ошибки присутствовали, но были и механические неисправности. Мы оперативно решали эти проблемы, часто в течение нескольких минут. Иногда нам приходилось приостанавливать работу до конца дня и возобновлять ее на следующий, но никогда не более чем на одну ночь.

В последние два месяца все было вполне нормально, с небольшими сбоями, с которыми мы легко справились. Теперь, когда мы вступаем в третий месяц, я могу с гордостью сказать, что наша игровая система работает бесперебойно и стабильно предоставляет высококачественную продукцию. Моя команда полностью восприняла это, доверяя и уверенная в его способностях. Обладая этой вновь обретенной верой, мы решили активизировать маркетинговые усилия, привлекая растущее число постоянных клиентов, которым действительно нравится этот опыт.

Я заметил, что многие клиенты все еще не уверены в нашей новой концепции. Дело не только в новизне заказов через нашу цифровую платформу или в том, что мы расширили наше меню за пределы веганских блюд, но и в том, что некоторые блюда ориентированы на растительные продукты. Когда мы только начинали, мы были чисто веганским рестораном. Однако недавно мы добавили три сэндвича с молочными продуктами, и в два из них добавлен майонез на основе яиц. Сейчас мы применяем более инклюзивный подход, предлагая варианты, основанные на растительных продуктах, не отказываясь при этом полностью от наших веганских корней. Будьте уверены, у нас по-прежнему есть широкий выбор веганских продуктов для наших преданных веганских клиентов. Я считаю, что расширяя наше меню, мы обращаемся к более широкой аудитории.

Эта система может существенно разрушить традиционную бизнес-модель ресторанного бизнеса. Исторически сложилось так, что рестораны работали с небольшой прибылью. Однако внедрение этой системы требует значительных первоначальных инвестиций, таких как покупка робота для каждой локации и строительство необходимой инфраструктуры. Тем не менее, похоже, что эксплуатационные расходы будут относительно низкими, когда система станет полностью функциональной.

Первоначальные затраты на создание этой системы значительны. Однако требуемая площадь ресторана весьма ограничена, примерно тысяча квадратных футов или меньше. Следовательно, общий объем инвестиций довольно мал по сравнению с нашими быстрыми случайными конкурентами. Нам не нужны газовые услуги, нам нужно только электричество на 200 ампер. Кроме того, нет необходимости в капюшоне или системе пожаротушения. Это приводит к сокращению сроков строительства нового ресторана — всего за несколько недель. Операционная платформа изготавливается за пределами площадки и может быть легко транспортирована и установлена ​​после завершения строительства. Таким образом, быстрый и доступный процесс строительства поддерживает наши амбициозные планы расширения.

И это цель?

Безусловно, я большой поклонник Kernel и их инновационного подхода к пищевой промышленности. Я твердо верю в наш бренд и во вкусность наших предложений. Я заметил растущую тенденцию к еде на растительной основе, даже среди тех, кто не является веганом или вегетарианцем. Хотя большинство наших клиентов по-прежнему любят мясо и рыбу, все больше и больше людей делают осознанный выбор, включая в свой рацион вкусные растительные продукты.

Как страстный поклонник расширения нашего бизнеса, я считаю, что мы находимся на пороге изучения различных рынков. Имея в руках усовершенствованную формулу, я уверен, что мы сможем сделать этот процесс роста быстрым и успешным. Что еще более интересно, так это универсальность нашей операционной платформы, которая позволяет нам использовать широкий спектр меню и кухонь. Следовательно, я предвижу потенциал для нескольких брендов под нашей эгидой или даже для лицензирования платформы другим предприятиям. Возможности безграничны, и нам не терпится узнать, как разворачивается это путешествие.

В ваших попытках расширить рамки этого обсуждения мне было бы интересно услышать ваши мысли о том, когда обед переходит черту и становится чрезмерно механическим. Какие аспекты приготовления и подачи еды, по вашему мнению, должны сохранить присущие им человеческие качества?

Очень важно установить прочную связь с происхождением, процессом приготовления и пищевой ценностью вашей пищи. В будущем вполне вероятно, что люди предпочтут выбирать еду перед ужином вне дома или даже выберут вместо этого услуги еды на вынос или доставки.

Как страстный геймер и энтузиаст еды, я считаю, что создание привлекательного интерфейса непосредственно на устройствах потребителей таит в себе неиспользованный потенциал. Эта платформа может предложить более динамичные визуальные эффекты и предоставить возможность глубже вникать в различные аспекты, такие как информация о происхождении и пищевой ценности. Люди жаждут более тесной связи с едой, но для достижения этой цели нам не обязательно полагаться на устаревшие методы.

Смотрите также

2024-06-14 17:17